Ontología del Rocoto Relleno

Análisis simbólico en la cocina arequipeña

INGREDIENTES

(Para 10 porciones)

1     Taza de vinagre
1/4   Litro de aceite
10    Rocotos redondos
      Sal al gusto
      Para él relleno
3     Cebollas grandes cortadas en   
      cuadraditos
½     Kilo de carne picada
3     Huevos duros
Maní tostado y molido
Pasas sin pepa
aceitunas chiquitas
Comino y pimienta molido
Perejil picado
Queso fresco
Papas sancochadas

Aunque parezca increíble, en el destino de las culturas del mundo la comida ha jugado —y juega hoy— una función de primer orden. Una rápida mirada al mundo del pasado nos dará la razón. Por ejemplo, se dice (quizás exagerando un tanto) que Roma cayó porque sus gobernantes se dieron a los banquetes pantagruélicos y a disfrutar los placeres de la vida, descuidando el futuro del Imperio.
De igual modo, en la época esplendorosa de los griegos se produjeron muchas muertes como consecuencia de las comilonas y fiestas organizadas por los Tiranos (1). Renombrados poetas, legisladores y filósofos corrieron esta suerte. El hecho se atribuía a la voluntad de los dioses, pero en realidad los decesos fueron fruto el atragantamiento y la ebriedad. Y es que griegos y romanos no eran precisamente mesurados ni temperantes en el comer y beber.
Y para quienes son creyentes de la doctrina judeo—cristiana, no será difícil recordar que Esaú vendió su primogenitura por un poco de pan y un plato de lentejas, con las consecuencias que todos conocemos (2). “Y Jesús, gracias a un ayuno de cuarenta días, pudo salir airoso ante las tentaciones de Satanás y cumplir su misión de salvar a la humanidad” (3).
Por otro lado, en el imaginario popular de muchos pueblos (incluido el nuestro) aún hoy se continúa creyendo que la manera más segura de conquistar al pretendiente es gracias a un suculento y bien preparado platillo. No es pues ni exagerado ni antojadizo sostener que el aforismo popular “dime qué comes y te diré quién eres” contiene una verdad milenaria. Tal vez basadas en esto, algunas organizaciones religiosas impulsan el vegetarianismo como medio para controlar el carácter y las tentaciones al pecado (4). En fin, cada loco con su tema.
Según tales antecedentes, no debe extrañarnos el notable incremento de publicaciones de que somos testigos en estos días, sobre gastronomía y cocina de las diversas regiones del Perú. Los medios de comunicación masivos tampoco se han quedado con los brazos cruzados; por el contrario, han dedicado tiempo y espacio a la cocina popular. Espacios que, por cierto, mantienen niveles interesantes de aceptación entre el público.
Remarcado la importancia de la culinaria, la intención de este trabajo es proponer una aproxima-ción interpretativa a un famoso plato de la cocina arequipeña: el rocoto relleno. En efecto, planteamos que en este delicioso potaje se estructura un discurso de poder a favor del espacio andino, y a partir de ese discurso de poder, se construye la imagen de tal espacio natural-cultural superior. Recordemos que el discurso culinario es un canal por la que se puede llegar a la intrincada interioridad de una sociedad, pues actúa como un texto. Leer, traducir e interpretar convenientemente este discurso, permitirá elaborar una eficaz aproximación a ese objeto social (la comunidad).

1. TODOS LOS PLATOS, EL PLATO

 EL PREPARADO

Se limpian los rocotos, con un cuchillo de punta aguda, se sacan las semillas, las venas y se lavan, bien. Se les pone a hervir en agua con sal y vinagre (esto para evitar que el rocoto se deshaga). Cambiarle el agua con sal por 3 veces en cuanto empiece a hervir.

Los arequipeños somos conocidos no sólo por el Misti o por nuestro excesivo regionalismo, lindante con el chauvinismo; también nos conocen por nuestros potajes: el cuy chactado, el chairo, la chochoca, el chupe de chuño, el timpusca, el escribano y el más famoso de todos: el rocoto relleno. Pero el rocoto relleno no es tan típicamente arequipeño como se pudiera creer, por lo menos en cuanto respecta  a sus ingredientes. Si no veamos algunos de ellos.
¿Sabía que las aceitunas de origen oriental entraron a Occidente a través de los Persas vía Alejandro Magno? ¿Que de Grecia pasaron a Roma y de ésta a España y a través de la dominación Arabe al mundo islámico y luego a América? ¿Sabía que los ajos figuraban en los listados de abastecimiento de alimentación de las decenas de miles de esclavos que construyeron, a fuerza bruta, la gran pirámide de Gizeh? (5). Eso se llama antigüedad. ¿Y la cebolla? Pues es oriunda de Asia, y al igual que el ajo, ambos representativos de la agricultura arequipeña en la actualidad y que nos han dado fama internacional, eran considerados en Grecia los medicamentos más “heroicos”. No en vano, Pitágoras escribió un voluminoso tratado sobre las propiedades medicinales de este bulbo. Y como si fuera poco, Galeno —uno de los más afamados médicos romanos— recomendaba a sus pacientes el jugo de cebolla, mezclado con aceite, aplicado directamente en el oído para combatir la sordera (6).
 Como indica la lista de ingredientes, otros componentes de este colorido plato son la  papa, el tomate y, por supuesto, el rocoto. Todos ellos oriundos de estas tierras. En el caso del tomate, se sabe que fue llevado a Europa por los conquistadores. Allí lo usaron con cierto recelo. Cuentan que en París se cultivó durante mucho tiempo como planta ornamental, considerándola venenosa. Sobre la papa, no es necesario abundar en detalles, pues nadie desconoce su historia. Y finalmente, el rocoto es un producto típicamente andino, cuyo nombre proviene de la voz quechua “ruqutu”.
 ¿Qué demuestra este carnaval en un plato calificado de típicamente arequipeño? En realidad nada nuevo ni sorprendente. Con un poco de audacia se podría afirmar que este colorido y provocativo plato es la muestra de nuestra compleja identidad. En este canto trágico y picante a la astucia humana se concentran desencuentros y contrastes, antagonismos y desigualdades, lo serrano y lo costeño, lo selvático y lo europeo, lo asiático y lo latinoamericano. En suma, hibridez y heterogeneidad.

II. Y LA RECETA DE HOY ES …

EL RELLENO

— En una sartén se pone aceite a calentar, se fríe la cebolla, se le agrega la carne, el tomate picado, comino, pimienta, sal; esperar que esté bien cocido.
— Agregar maní tostado y molido, el perejil picado, las pasitas. Luego se retira del fuego.
— Se agregan los huevos picados, las aceitunas y se procede a rellenar los rocotos.

Cuando fui pequeño mi abuela solía relatarme una vieja historia que no he vuelto a escuchar. Ella decía que en tiempos en que los árboles y plantas poseían habla y sentimientos, se enfrentaron en una competencia por demostrar quién era más poderoso. En la contienda participaron árboles y plantas de los lugares más remotos de la tierra. De ella salió triunfador el rocoto, logró que las demás plantas y árboles lloraran.
Las comunidades que han sufrido experiencias de dominación, sometimiento, explotación, etc., han ideado una serie de estrategias para preservar su historia y en otros casos, para auto—legitimar su existencia y permanencia. Con frecuencia la danza, los mitos, el arte culinario, las representaciones teatrales, las canciones populares, los refranes, la alfarería, el chamanismo sirven para este propósito. La memoria social es algo más que continuidad e identidad estática, también es la memoria de la destrucción y de la discontinuidad. Pero tampoco es apropiado hablar de una sola memoria popular: existe una variedad de memorias diferenciadas. El pensar en una sola memoria popular es caer en la mitología (7).
En la memoria popular del mundo andino es común la dicotomía de lo propio y lo extraño, expresado más exactamente en el discurso de la conquista. William Rowe y Vivian Schelling afirman que parte de la violencia cansada por la homogeneización global (tan de moda hoy), es la ilusión de que no hay más que una historia, una ilusión que suprime las diferencias entre las diversas historias vividas por diferentes grupos humanos. La memoria  es una acción cultural vital en la conformación y preservación de estas diferencias, siendo la destrucción de la memoria una importante forma de dominación (8).
Las prácticas populares de la memoria en los Andes se distinguen por varios rasgos: el animismo que domina la naturaleza es uno de ellos, rasgo que nos remite al relato de la abuela. También en esta concepción los muertos continúan existiendo al lado de los vivos, ya sea en un espacio contiguo o en una montaña no muy lejana. Por ejemplo, en una obra de teatro andino contemporáneo citado por Rowe y Schelling, los muertos comparten el escenario con los vivos, y entre ellos está el muchacho a cuya desaparición a manos de los militares la obra constituye la respuesta. Los muertos, quienes son la memoria, preservan el pasado entre los vivos, en una versión del tiempo histórico muy distinta a la occidental, con su necesidad de un cambio constante y mínimo (9).
Desde esta perspectiva, la forma externa del potaje que nos sirve como objeto de análisis sugiere, precisamente, la pugna por preservar la memoria del dominado. Los elementos foráneos traído por el conquistador (aceituna, ajos, cebolla, etc.) simbolizan en este contexto, y desde la mirada andina, al Otro, al extraño, al subyugador. Es decir, el mundo de allá. En cambio, los ingredientes oriundos representan al mundo de aquí, lo no-Otro. En esta pugna dicotómica de dos fuerzas naturales (que podemos entender también como la contienda entre dos culturas), parece repetirse la versión referida por la abuela.
En efecto, el decorado externo del rocoto relleno, el acabado final del plato sugiere el triunfo del rocoto (naturaleza andina) sobre otros elementos (aceituna, cebolla, carne, ajos, etc.) o ingredientes foráneos en su origen. ¿Cómo ocurre esta inversión carnavalezca?
Si nos fijamos con detenimiento, todos los ingredientes que dan lugar al relleno del plato (aceitunas, carne, cebolla, ajos, huevos, etc.) son envueltos por el rocoto, se convierten así en su contenido. En otras palabras, son devorados por aquél.
Esto permite insinuar dos ideas: primero, que el rocoto establece un status de dominio sobre los otros ingredientes. Pero no sólo los domina y somete, sino que los devora, se los come, surgiendo de este modo la idea de canibalismo. En el mito del canibalismo, el vencedor se come al vencido, demostrando con esta práctica su superioridad sobre el otro. La segunda idea parte de la posición de otro elemento andino: la papa. La papa no es “comida” por el rocoto, sino que pasa a ocupar un espacio similar a éste, pues lo acompaña en el plato. Su relación es de igualdad. Pensemos que en otro potaje conocido corno “Papa rellena”, ella cumple el papel de caníbal. Esta sería la explicación para esa relación de horizontalidad: ambos tienen similar espacio de origen y poder.
Enriqueciendo la lectura que proponemos, debemos agregar algo más al análisis: la presencia de un proceso de desterritorialización e hibridación. Desterritorialización es la categoría que sirve para designar la liberación de signos culturales de puntos fijos en el espacio y el tiempo. Y pon hibridación, entendemos las maneras en que las formas se apartan de prácticas existentes para recombinarse en nuevas formas y nuevas prácticas. Un ejemplo de este complejo proceso sería la manera como formas rurales de alfarería “viajan” hacia la ciudad y hacia un nuevo público consumidor, y en este recorrido van modificándose (10). Por ejemplo, una pieza de cerámica ayacuchana que representa a un sujeto cargado de objetos rurales es empleada en una nueva forma con propósitos diferentes: el ekeko, símbolo de la fortuna y la riqueza.
En consecuencia hay una transición; mediante esa transición los símbolos son extraídos de sus anteriores contextos; los objetos revisten otro significado fuera de la religión rural tradicional, de la misma manera que las obras de artesanía se convierten en artículos decorativos en las ciudades en vez de usarse para comer, cocinar, etc. Es decir, hay un proceso de resematización  del signo  y de su referente (11).
En el potaje que analizarnos se descubre este proceso históricamente. El rocoto relleno como plato típicamente arequipeño tuvo su origen entre la población rural de siglos pasados. Entonces era cosa de todos los días consumirlo en picanterías; lo servían junto a un vaso con chicha de jora. También la picantería tuvo un origen marginal. Las primeras aparecieron en los contornos de la ciudad. Estos lugares eran frecuentados por lonccos, arrieros, mercachifles, indios y demás gente de pueblo. Ellos debieron ser los primeros comensales de este plato. Se infiere que la primera función fue simplemente servir de alimento.
Pero transcurrido el tiempo esta función vital se modifica. En algún momento y bajo ciertas condiciones sociales, los criollos y la burguesía que surgió en la zona urbana de Arequipa — como consecuencia del comercio de la lana y el dinero de las minas de Potosí— se apropian de este plato popular. Tras un largo proceso de hibridación y desterritorialización, fue presentado a la comunidad nacional como expresión culinaria de Arequipa blanca o criolla.
De este modo la función primera es desplazada. En el nuevo espacio, se le considera como reliquia u objeto de museo para que el mundo la deguste y goce. La diferencia entre ambas funciones estriba en la intención de uso y la función que se le asigna. En su primer momento sólo es alimento; en el segundo, además es objeto suntuario y este uso es el que prevalece hoy.

CONCLUSIÓN

EL RELLENO (continuación)

— En una asadera se echa un poquito de aceite, luego se acomodan los rocotos rellenos y las papas sancochadas.
— Sobre los rocotos y las papas se ponen rodajas de queso.
— Se baten los huevos (clara y yema), se mezclan con 1/2 taza de leche con sal al gusto. Luego esta mezcla se echa encima de los rocotos y papas.
– Se pone al horno a  una temperatura moderada por 1/4 de hora más o menos. Listo para servir. Y provecho.

• Lo que la memoria popular intenta expresar a través del rocoto relleno parece bastante obvio: la naturaleza andina (su cultura) posee cualidades superiores a aquella traída por el Otro. De este modo desmitifica su superioridad y desautoriza la historia en la que aparece como dominadora.

Notas

1. Arturo Montoya desarrolla ampliamente el punto en su libro Historia General de la Literatura, T. I.
2. La historia se encuentra en la Biblia, en el libro de Génesis, capítulo 25.
3. San Mateo, capítulo 4.
4. Entre las organizaciones que predican el vegetarianismo están los Adventistas del Séptimo Día, los Hare Krisna, el Budismo, los Movimientos Ecologistas, etc.
5. Más información sobre la procedencia de muchas de nuestras verduras y otros alimentos en Al compás de la digestión. Un estudio entretenido y bien documentado.
6. Originariamente tanto la cebolla como el ajo fueron utilizados únicamente en la medicina. Sólo muchos siglos después se introducen en la alimentación de los esclavos.
7. En Memoria y Modernidad William Rowe y Vivian Schelling desarrollan un completo estudio sobre la cultura popular en América Latina.
8. Op. cit. p. 266
9. Op. cit. p. 270
10. Op. cit. p. 271
11. Existe un estudio al respecto en La Imagen de Nación en Doña Bárbara, estudio desarrollado por José Castro—Urioste. Revista de Crítica Literaria Latinoamericana Nº 39, pp. 127 — 139.

Bibliografía

BALBACH, Alfonso. (1987) Al Compás de la Digestión. Bs. As., Sudamericana.
CASTRO—URIOSTE, José, (1994) La Imagen de Nación en Doña Bárbara. En: Revista de Crítica Literaria Latinoamericana, Nº 39, pp. 127 — 139.
GONZALEz STEPHAN, Beatriz (comp.), (1996) Cultura y Tercer Mundo. Cambios en el Saber Académico. Caracas, Edit. Nueva Sociedad.
GUARDIA MAYORGA, César A. (1980) Diccionario Quechua-Castellano. Lima, Epasa.
MONTOYA Arturo, (1992) Historia general de la Literatura. Bs. As., Rosay.
ROWE, W. Y SCHGELLING, V. (1991) Memoria y Modernidad. Cultura Popular en  América Latina. México, Grijalbo.
SABEV, IVÁN A., (1990) Cómo Vivir Sano.  BS. As. Sudamericana
THEODOSIADIS, Francisco (1996) Literatura Testimonial. Análisis de un Discurso Periférico. Santa Fe de Bogotá, Magisterio.
VAN DIJK, Teun A. (1998) Estructuras y Funciones del Discurso. Madrid, Siglo XXI.
VARIOS, (1980) La Biblia. Lima, Sociedades Bíblicas Unidas.

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