Invención del rocoto relleno

Literatura, mestizaje y heterogeneidad en un plato típico arequipeño

La gastronomía hoy es uno de nuestros productos regionales bandera de exportación, es tan rica y diversa que cautiva a los paladares del mundo sin resistencia alguna; la cocina arequipeña en manos de renombrados cocineros ocupa en la lista de aportación nacional el primer lugar frente a platos de regiones vecinas.

Arequipa, según nuestros historiadores, desde su fundación se erigió como una zona con gran hegemonía española, quizás la mayor, lo cual gracias a diversas olas migratorias fue cediendo, pues el poblador andino volvió poco a poco a ocupar la región y así se creó una zona de coexistencia, económica, social, histórica y sobre todo racial. Todos los grupos étnicos debieron a partir de entonces construir una convivencia y buscar una unidad que se logró, aunque no de manera fácil. Un ejemplo es el origen rural y marginal de las picanterías que han ido poco a poco convirtiéndose en una apropiación también urbana y típica de la zona.

En esa convivencia se fue gestando necesariamente una mezcla cultural, de la cual la comida es una muestra característica. Si observamos el menú español encontramos platos muy similares a los arequipeños, pero la combinación con lo andino fue lo que otorgó la identidad propia a nuestra culinaria.

Ahora, como todo mestizaje, el producto final no puede ser equitativo, siempre un aspecto hegemoniza, pues antes de lograr la feliz unión las fuerzas que lo motivaron son tan dinámicas e intencionadas, con una dirección y sentido determinado, que encubren todo un discurso detrás.

Lo vemos plasmado en el cuento “La historia de Manuel de Masías” del escritor arequipeño Carlos Herrera, donde hay episodios como el de la versión primigenia del potaje, presentado como una especie de cazuela combinada con carne y trozos de cebolla y el prehispánico rocoto, con un resultado tan poderoso que a decir del propio autor arrancaba lágrimas y maceraba el paladar, y no obstante resultaba del agrado del padre de nuestro personaje principal.

De manera que el rocoto relleno como plato tiene tras de sí múltiples factores. De una parte lo picante, psicoanalíticamente, tiene una connotación de violencia, que se aprecia en el momento de la recepción del padre (criollo) quien acogía con beneplácito la rudeza de aquel picante terrenal, exaltado como muestra de hombría y pureza, pues es bien sabido que quien no aguanta el picante no entra al club viril, vigoroso y sobretodo pujante de los arequipeños.

Líneas más adelante el mismo relato nos da cuenta de la intervención del buen Manuel de Masías quien dio un nuevo tratamiento al rocoto, que al ser cocido y suavizado con ingredientes como la leche, la papa, el tomate, entre otros, arriba a su versión final por medios combinatorios. Así, tras estos dos momentos de invención las dos culturas se fusionan y nos permiten reconocer un nuevo producto cultural “mestizo”. Lo puro quedó atrás, ahora queda asumirse según las condiciones propias de la convivencia, observando que en toda unión siempre la balanza estuvo inclinándose según el caso, hacia un lado o hacia el otro, pero la idea inicial de mezcla ha prevalecido.

Y si se quiere construir una nación con una sola dirección, habrá precisamente que tolerar la mezcla y reconocerse múltiple, de una vez por todas, como dijo Arguedas: “de todas las sangres”, de esa diversidad nacerá una sola poderosa cultura ante el mundo.

Es un camino difícil y largo, con la balanza unas veces de un lado y otras del otro, pero el fin no se debe perder de vista: integrar y avanzar. Qué mejor muestra de ello que nuestro típico rocoto arequipeño.

 

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