Picanterías que no son Picanterías

Defensa de la Picantería contra sus entusiastas

 

Flota en el ambiente un comprensible entusiasmo por la designación de la picantería arequipeña como patrimonio cultural. Vale la pena alegrarse cuando el Estado, por lo general excluyente, reconoce el aporte de la cultura popular. Claro que vale la pena.

Sin embargo, también es oportunidad de reflexionar sobre qué sucede con aquellos objetos y prácticas de la cultura popular que han ingresado al mercado del capitalismo tardío. La comida arequipeña y las picanterías, por ejemplo. Es probable que la respuesta nos permita identificar cuándo comemos en un “restaurante turístico” y cuándo en una “picantería”, si es que alguna vez lo hicimos.

Lo primero es aceptar que la picantería y la comida arequipeña son objetos culturales complejos. Una manera fácil y diplomática de librase del problema de definirlos es argumentar que la picantería y su comida son el producto de una mezcla de diferentes tradiciones, etnias, culturas, y todo aquello que se viene diciendo a raíz del boom mercantil gastronómico. Sí, eso es innegable. Pero es una verdad a medias.

A esa explicación le falta una categoría un tanto más complicada y quizá temible. La categoría de “clase social”. Un concepto que muchos entusiasmados comensales intelectuales han hecho de lado convenientemente. Se reconoce el aporte de la cultura andina, de las culturas afroperuanas, de las culturas árabes, de la cultura amazónica a nuestros sabores nacionales y regionales, porque globalmente existe una tendencia intercultural que considera “cool”  el turismo étnico, los hoteles temáticos, la comida andina y la quinua, las experiencias con el ayahuasca y demás “bienes culturales”. Pero lo que no se desea ver es la producción cultural en relación con las clases sociales.

Es más cómodo pensar que cuando hablamos de cultura popular nos referimos a un concepto genérico y maleable que engloba lo andino, lo afroperuano o lo amazónico o la chicha psicodélica, según sea el caso. Sin embargo, también podemos decir que cultura popular es aquello que  se produce, reproduce, modifica y consume dentro de las clases populares, o sea, las más pobres.

Sé que está de moda en el mundo del marketing discutir la vigencia de la categoría “clase”. Es obvio: se trata de una categoría incómoda para la estabilidad del mercado. Pero en ciencias sociales, como dice Rosemary Crompton, la categoría es aún vigorosa y se ha fortalecido con variables como el uso del poder, el estatus, el estilo de vida, etc.

Ahora, entendamos que las picanterías fueron establecimientos cuyos propietarios y consumidores pertenecían a las clases más pobres y de menos poder en la región. Lugares que sobre todo surgieron en un ámbito rural.

Algunos contestarán que a la picantería arequipeña también concurrían poetas  e intelectuales que no necesariamente eran pobres y marginados. Y que además había picanterías que estaban en zonas céntricas. Eso es cierto. Sin embargo, los intelectuales no eran el público objetivo de estos locales. Si pensáramos eso desestimamos el espíritu contestatario que llevaba a los poetas de “Aquelarre” a una picantería a comer y a beber. Por otro lado, es bastante probable que en Arequipa, dada su particular geografía en que la ciudad y la campiña se mezclaban hasta hace un par de décadas, se hayan encontrado picanterías en zonas relativamente céntricas.

Cuidado. Al esgrimir estos argumentos no estoy tratando de definir qué es “esencialmente” una picantería. Mucho menos trato de afirmar que las picanterías no tienen posibilidad de cambiar a través del tiempo. Claro que la tienen.

Mis explicaciones consideran aquello que el antropólogo y crítico cultural argentino Néstor García Canclini señala como una gran equivocación: para definir a qué tipo de cultura pertenece un objeto, antes de ver su origen y contenido es preferible “examinar su uso, la relación con los dispositivos de poder actuantes”.

Si atendemos a las sugerencias de García Canclini diremos que una picantería no es solo un negocio de comida heredado de abuelas a madres a hijas, ni vistosas ramadas, ni chochoca los miércoles, ni chicha de guiñapo, ni caporales, ni yaraví. Una picantería es además y sobre todo una combinación de elementos que deben interpretarse a partir del tipo de uso que tienen y de quién los usa. Además, en su origen estos negocios pertenecieron a los estratos populares. Matriarcas de clases medias y bajas que servían energéticos potajes a cosechadoras, chacareros, peones, obreros y jornaleros ansiosos de descansar y alimentarse luego de un duro día de trabajo. Hora de picantes: cuatro de la tarde.

Las picanterías eran espacios de interacción, esparcimiento y expresión donde los que menos tenían  podían consumir potajes y bebidas tradicionales a bajos precios. Lo cual en los últimos tiempos, sobre todo después del boom gastronómico, se ha vuelto difícil si no imposible para algunos.

Muchas de las antiguas picanterías han cambiado su público objetivo y por tanto su calidad de tales. Estos nuevos sitios, llamados por los propios conductores hasta ayer “restaurantes turísticos”, quizá de turismo vivencial, actualmente no tienen la mínima intención de convocar a las clases marginales a consumir los sabores que se forjaron gracias a su aporte. La prueba son sus encarecidos precios excluyentes.

Hoy en día es posible que las clases populares degusten un rocoto relleno en el patio de comidas de un mall. Que una hamburguesa de McDonald´s sea más barata que un plato de mote. O que una Coca Cola cueste menos que un caporal de chicha. Pero eso no siempre fue así.

Hace algunos años la maravillosa quinua era despreciada como un “producto de pobres y serranos”, y en efecto, felizmente los pobres y serranos podían comprarla. El kilo costaba dos soles. Hoy vale quince soles. Y los niños pobres y serranos deben contentarse con un insustancial plato de fideos.

Este no es un fenómeno aislado. Las clases populares son sistemáticamente despojadas de sus productos y creaciones culturales. La moda étnica e intercultural no es parte de una política democrática.  Es solo una industria, un negocio que se enriquece al hacer sentir a los más afortunados que son capaces de comprarlo absolutamente todo, incluso la experiencia de creerse por momentos un poco más pobres, más tradicionales, más étnicos de lo que en realidad son.

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